خطأ شائع فخ البيض باللبن شرح علمي

النهاردة هانتكلم على حاجة خطيرة جدة معظم اللي بيلعبوا حديد بيقعوا فيها

معظم الناس بتقولك اعمل كوباية لبن ببياض البيض واضربهم مع بعض واشرب ده بروتين جامد اوي ومغذي :
تعالوا كده بقى مع بعض نعرف الصح فين بكلام علمي ونفهم ايه الصح وايه الأصح عشان فيه لبس كتير اوي في الموضوع ده

نبدأ بالبيض ونقول :

البيض بيتكون من حاجتين
1- بياض البيض او غذاء الكتكوت egg we
2- صفار البيض (egg yolk) او بمعنى اصح الكتكوت نفسه (الجنين أو embryo)
يؤمن البيض كمية لا يستاهن بها من البروتين ..فهو يزود الجسم بكمية كبيرة جدا من البروتين العالي الجودة (البروتين الذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينينة الأساسية والتي لا يستطيع الجسم تصنيعها) كما انه يؤمن كمية كبيرة ايضا من المعادن والفيتامينات
مثل vitamin A, riboflavin (B2), folic acid(B9), vitamin B6, vitamin B12, choline, iron, calcium, phosphorus and
potassium
لذا فهو يعتبر من الوجبات النادرة التي تحتوي على بروتين كامل متكامل
وحاجة بقى خطيرة جدا : البيض يحتوي على كمية كبيرة كمان من فيتامين د وهذا الفيتامين الذي يفرز عند تعرض الجلد للشمس في الصباح الباكر وهو المسئول عن هشاشة العظام فبمقارنة البيض بباقي المواد الغذائية نجد البيض هو الأعلى في كمية فيتامين د

طيب نتعرف اكتر بقى علي البيض:
- صفار البيض يشغل مساحة 33% تقريبا من الحجم الإجمالي للبيضة وهو يحتوي تقريبا على معظم الدهون في البيضة واصغر كمية من البروتين فالصفار البيضة الواحدة تقريبا تحتوي على ثلثي كمية الكوليسترول التي يحتاجها الجسم الطبيعي يوميا (يوميا 300 مج كوليسترول) كما ان صفار البيض يحتوي على الجزء الأكبر من مادة الكولين وهي المادة المسئولة عن تنشيط خلايا المخ
صفار البيضة الواحدة يعطي تقريبا 60 كالوري بينما بياض البيض يعطي فقط 15 كالوري
نلاحظ ان : الدهون اللي في صفار البيض هي دهون غير مشبعة (دون غير ضارة) ولكن يجب توخي الحذر في كمية البيض التي يتناولها الفرد في حاجة انه في حاجة لتقليل نسبة الدهون في الجسم مثل الأفراد الذين يعانون من امراض القلب وخصوصا مرضى تصلب الشرايين (للفاهمين : egg yolk raise blood HDL- and reduce the LDL )

مكونات الصفار :

@ الفيتامينات التي تذوب في الدهون (fat-soluble vitamins) مثل vitamins,A, D, E and K)
@دهون غير مشبعةunsaturated fatty acids
Oleic acid 47 %
Linoleic acid 16 %
Palmitoleic acid 5 %
Linolenic acid 2

@ دهون مشبعة saturated fatty acids
Palmitic acid 23 %
Stearic acid 4 %
Myristic acid 1


- بياض البيض: يتكون من 83% ماء و 13 % بروتين والمعادن والفيتامينات
هناك تقريبا 40 نوع مختلف من البروتينات في بياض البيض مثل
* Ovalbumin 54%
Conalbumin 13%
Ovomucoid 11%
Lysozyme 3.5%
Globulins (G2, G3) 8.0%
Ovomucin 1.5%
ومجموعة اخرى من البروتينات مثل flavoprotein (.8%), ovoglycoprotein (.5%), ovomacroglobulin (.5%), ovoinhibitor (.1%) and avidin (.05%).

معلش يا جماعة اعذروني ان اسامي البروتين بالعربي بس والله ماعرف اساميهم بالعربي خالص لإني درستهم كده فمعلش اعذروني


+ سؤال مهم جدا : ليه البياض شكله بيتغير لما نطبخه (يعني بيبقى ابيض ) ؟
يرجع كده لعملبة اسمها عملية تحويل الصفات (denaturation), كل البروتينات زي مكلنا عارفين هي عبارة عن شوية احماض امينية ماسكة في بعضها وبتكونلنا في الأخر البروتين يعني مثلا ممكن يوصل طول السلسلة لأمينينة ل 300 أة 400 حمض اميني عشان يكون بروتين واحد مثلا زي بروتين الأفيدين مثلا...طيب في البيض بقى اللي مش مطبوخ (raw egg) سلسلة الأحماض الأمينية متعقدة مع بعض ومتشابكةيرجع التشابك ده لالروابط الكيميائية والتداخل بين الأحماض الأمينية وبعضها وبتمنع إن الأحماض الأمينينة تبقى باينة وواضحة ومش متداخلة في بعضها
لما بقى بنسخن .. الحرارة بتكسر الروابط دي( denaturation) وسلاسل الأحماض الأمينية دي تتفكك(مش البروين يتفك لا طبعا ده بس الروابط الكيميائية بين الأحماض اللي مخليا ماسك على بعضوا) ونتيجة لكدة بقى الأحماض الأمينية بتاعت بروتين معين هتبقى عرضة ان هي تمسك في الأحماض الأمينية بتاعت البروتين اللي جانبة فيتحول للون الأبيض اللي بنشوفه ده
وده كمان بيفسر سر تحول البياض من الحالة السائلة( الأحماض الأمينية بتاعت بروتين معين ماسكة على بعضها) إلى الحالة الصلبة ( الأحماض الأمينينة بتاعت البروتينات عاملة شبكة مع بعضها)



كويس اوي اوي كده ... عرفنا كل حاجة عن البيض تعالوا بقى نعرف المشكلة اللي انا عامل الموضوع ده عشانها :

1- اول مشكلة وهي ان البيض اللي مش مطبوخ عرضة ل نوع من البكتيريا اسمها السالمونيلا ( عارفين ايه السالمونيلا ديه : دي البكتيريا المسئولة عن حمى التيفوئيد ... ايوه ماتستغربوش اوي كده الكلام ده صح 100 % والكلام ده مش من تأليفي ) هاتقولي طب ازاي يا فكيك البكتيريتا هاتدخل جوه للكتكوت ولا عايز تقولي ان البيضة اللي طالعة من الفرخة اللي المفروض ابنها جوه فيها البكتيريا دي
هاقولك لا يا معلم البكتيريا بتبقى موجود عند فتحة الشرج بتاعت الفرخة والبيضة بيحصلها تلوث من هنا لما الفرخة تقعد عليها ويبقى كده القشر ملوث بالسالمونيلا
طب وبعدبن لسه برضه البكتيريا بره انا باكل اللي جوه انت غبي ولا ايه
اقولك لا يا معلم دي بكتيريا صغيرة وممكن تخترق القشر وساعتعا بقى طب كده البيضة بقت ملوثة
طب والحل ايه دي مصيبة ؟
الحل بسيييط خالص ربك برضه مش هايسيبك كده فعشان كده عملك معدة بطلع افرازات حمضية جدا بتقتل البكتيريا ديه .. بس انت عملت مصيبة كبيرة وهي ات سيادتك كلت البيض ني وده معتاه ان البكتيريا اتحمت وكده العصارة مش هاتعرف توصلها كلها وتموتها
طب ماهي دي برضه مصيبة : لا يا حبيبي بس اطبخ البيض اسلقه او اقليه او حتى اعمله اومليت كده تضمن ان البكتيريرا ماتت وشبع مووت وكلها بالهنا والشفا وانشاء الله مافيش اهي حاجة لإنها بكتيريا ضعيفة جدا تموت من اقل حرارةز

طيب ادي اول مشكلة واتحلت ايه بقى المصيبة التانية حاكم انت كلامك شكله كله مصايب:

2- بياض البيض وطبعا دي اهم حاجة بالنسبة للرياضيين عشان البروتين كللع في البياض بيحتوي على بروتين مهم جدا اسمه الأفيدين avidin البروتين ده يا معلم عدوه اللدود فيتامين هى اسمه البيوتين او فيتامين B9 اول مايشوف الأفيدين البيوتين يروح واخدوا بالحضن كانوا كان مسافر امريكا بقاله 600 سنة ورجع ويروح عامل معاه حاجة كده اسمها عقدة (يعني يمسكوا في بعض مايتفكوش نتيجة لحاجة كده في التركيب الكيميائي بتاعهم) BIOTIN-AVIDIN COMPLEX

اللي بيحصل بفى ان سيادتك بتروح جايب البيض اللي هو مش مطبوخ واللي بيحتوي على كمية كبيرة جدا من بروتين الأفيدين (WHITE OF RAW EGG) وتضربة مع كوب لبن وطبعا اللبن غني ومليان بالفيتامين وخصوصا B9 ويحصل الكومبلكس يا معلم
...ينزل معدتك مايعرفش يتفك ولا العصارة تعرف تفكه عشان يمتص على واحد لوحده ويروح رايح للأمعاء وبعد كده الجسم لما مايعرفش يستخدمه ينزلوا في البراز
يا نهار اسود امال انا باكل البيض ليه مش عشان البروتين
صح كده يعني لو بتاكل 40 مج بروتين بيض اللي هايمتص بس تقريبا 18 مج والباقي هاينزل البراز
يبقى نوصل لحاجة مهمة ان كل البيض الني وخصوصا البياض هيؤدي الى امتصاص 50% فقط من البروتين اللي موجود في البيض نتيجة البيوتين (البيوتين كمان بتصنعه البكتيريا اللي موجودة في المعدة ة microflora bacteria )
وممكن بقى تحصل مصيبة على المدى الطويل لو اعدنا نضرب بيض باللبن كده كتير وهونقض نسبة البيوتين في الجسم لإن كل البيوتي اللي داخل جسمك واللي بيتصنع من بكتيريا المعدة على طول انت بتخلي ينزل مع البراز Biotin
Deficiency Syndrome



يبقى الحل هو اننا نطبخ البيض (يعني نعرض للحرارة عشان الحرارة مش هاتخلي البروتين عرضة ان هو يعمل الكومبلكس مع البيوتين) وده هايضمن لنا ان 98% من نسبة البروتين في البيض امتصت والحمدلله


فابلاش يا جماعة لو سمحتم حد يعمل الهبل اللي الناس بتفتي وتقول عليه بيض باللن وتضربهم مع بعض ده كلام قديم اوي كانوا بيعملوا زمان قبل مايكتشفوا اساليب التحليل الجديدة والكشف على المركبات ...عايز تاكل بيض اسلقه أو او و مش عايز زييت على الحلة التيفال يا سيدي لو عندك ول عايز تقلل نسبة الدهون كمان ...او اعملوا اومليت وبلاش صحيح تاكل في اليوم امتر من صفارين عشان بس مايزودش نسنة الدهون وده احنا مش عايزينه خالص احنا محتاجين عضل فيستحسن في اليوم مايزدش عت صفارين بس